L'art de la pizza à montpellier
Nîmes
Acquérir un savoir-faire et des techniques spécifiques au métier de Pizzaiolo
Proposer des garnitures gourmandes et originales
Devenir un établissement réputé dans l'art de la Pizza
MODULE 1 - ORGANISER ET METTRE EN PLACE SON UNIVERS DE TRAVAIL
Les modes de cuisson et leur gestion : bois, gaz, électrique
Choisir son type de four
Sélectionner les ustensiles adaptés à la réalisation de pizzas
Règles d'hygiène et d'entretien
MODULE 2 - MAITRISER LES PRÉPARATIONS DE BASES
Connaître les ingrédients et leur utilisation : farine, levures
Préparation de la pâte et fabrication des pâtons
Façonnage de la pâte à la main et au pétrin
La panification, la fermentation et condition de stockage au froid
MODULE 3 - MAITRISER LES DIFFÉRENTES CUISSONS
Les différents modes de cuisson
Les réglages du four et la gestion des cuissons
Techniques d'enfournage de la pizza
Chronologie d'empâtement
MODULE 4 - PROPOSER DES GARNITURES CRÉATIVES
Pizzas à base de sauce tomate napolitaine
Pizzas à base de sauce blanche
Les différents types de fromages, leurs accords selon la garniture
Les associations sucrée/salée. Les huiles aromatiques
MODULE 5 - PRÉSENTER ET METTRE EN VALEUR CHAQUE TYPE DE PIZZA
Les tailles et pliages
Présentation et dressage
Organisation de sa carte
MODULE 6 – EXERCICE CRÉATIF
Proposer 2 pizzas (une rouge et une blanche) originale et commercialisable
Présentation et dégustation
Cet exercice sera le support d'évaluation des acquis en fin de programme
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